酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物，广泛应用于食品领域，如烘焙、糕点和酿酒。我们通常吃的面包、馒头、饼干等所需的蓬松有弹性组织结构，都依赖于酵母的功能。
发面膨胀是如何产生的？
制作发面有小苏打和酵母发面等，但是本质上两者的原理是不同的。
都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软。
小苏打：小苏打会破坏面粉中的B族维生素，通过化学过程产生的。
酵母：而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。
酵母的分类
如果你在不了解酵母的特性，而制作面包时无论你怎么操作都达不到效果，各种原料的比例没有出现任何问题，这个时候就要注意了，你选择的酵母可能不对，可能是不耐糖酵母，因为在和面醒发面团时会添加糖、油和盐都会抑制面团的发酵，减弱面团所产生的气体发不起来。因此，无论你怎么操作都会达不到预期效果的原因，所以原材料的选择至关重要。为了适应不同的生产需要，酵母产品的品种也逐渐多样化。正确使用变得非常重要，市面上的商品酵母分为以下几类：
常见的几种酵母
鲜酵母颗粒鲜酵母半干酵母活性干酵母即发高活性干酵母1.鲜酵母
新鲜酵母是一种水分含量为60-70%的酵母，没有经过造粒和干燥过程，优质的鲜酵母捏在手里感觉结实、有弹性、不粘手的感觉；外观表面乳白色，颜色均匀；闻起来酵母清香味。在工艺上直接被压成条状或块状，用防水油的淋膜纸包装。分家用小包和商业用途大包装的，新鲜酵母在使用过程中用多少取多少不可反复冷冻，如果储存温度过高，酵母菌会加快死亡速度，这将会导致新鲜酵母完全变质无法再应用。
鲜酵母鲜酵母用量是一般干酵母的2-3倍。相比干酵母活性细胞多，发酵速度快，适合制作冷冻面团，并在0℃～4℃冷藏，大概可以保存45天。
2.颗粒鲜酵母
在生产加工中的半成品，未经过压块包装的颗粒鲜酵母，直接被应用在一些食品加工厂即时使用，将颗粒鲜酵母加入面粉中和面，省去了块状传统鲜酵母预先搓碎的环节。
颗粒酵母3.半干酵母
是一种需要冷冻保存的小颗粒鲜酵母，既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点，又具有即发干酵母的流动性好，使用便捷保存期长的特点；采用非真空PV袋包装，零下18摄氏度冷冻状态保质期可以长达2年，保质期内活力损失少。
什么类型酵母更适合制作冷冻面团？
鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团（网购中的披萨皮和蛋挞皮等），但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快，一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团，半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便不好使用鲜酵母的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。
商业酵母和天然酵母有什么区别？
天然酵母广泛地包括附着在谷物、蔬菜和水果上培养的发酵液以及发酵液的干粉和商业上可获得的纯培养酵母(干酵母、新鲜酵母和半干酵母)；狭义而言，它指的是附着在谷物、蔬菜和水果上的非特异性和大量酵母或细菌自然发酵培养而成的，通常“天然酵母”是指通过这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包是指用这种方法培养的酵母制成的面包，发酵速度慢，风味独特，但常伴有酸味。
谷物天然酵母现在我们所了解到的面包类食品，通常都是选用市面上销售酵母发酵加工而成。而市场上所销售的酵母都是从自然界中培养出来更适合于制作面包用，并且以纯培养模式生产的，具有发酵速度快并且不含杂菌。
自然发酵和面4.活性干酵母
活性干酵母是在制造鲜酵母的最后阶段，利用热烘干而成。方便于保存。使用时需要预先用30℃～40℃度温水溶解。现在已逐渐被即发干酵母取代。
5.即发高活性干酵母
干酵母是最常见的一种酵母产品，由新鲜酵母脱水而成，呈小颗粒状的干性酵母，易溶于水，使用方便，易于储藏。
活性干酵母无糖酵母和耐高糖酵母有什么区别？
微生物对环境的温度非常敏感。以及糖、盐、油等食品原料浓度的变化都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受力不同，因此我们可以根据耐糖性将酵母分为无糖酵母和耐高糖酵母。
耐高糖酵母：以糖为能源，在高糖环境中充分产生气体，即使在糖浓度为30%以上仍具有良好的发酵能力，稳定和足够的耐力，可应用于各种甜面包类、甜馒头以及高档发酵面食。
无糖酵母：在无糖面团中有很好的发酵能力。该酵母适用于含糖量低或不含糖的面制品，通常在商业酵母中没有特别标注。无糖酵母具有面团发酵快口感好的特点，可应用于馒头、包子、花卷、蛋糕以及无糖法棒等。
使用：用时无需加水可直接加入面粉中拌匀使用。（也可用不超过30℃温水或牛奶溶解后使用）
用量：做面包时干酵母与面粉的用量1:（在没有称的请况1克酵母量，大概1元和1角硬币叠加一起的量）；做馒头、花卷、包子等面食时，干酵母的建议用量为面粉重量的0.3～0.4%。有时可以根据需要增加酵母用量的2～3倍。
温度：在固定的温度范围内发酵，但随着温度的增加，酵母的发酵速度也加快，产生气量也同时增加，一般最佳温度控制在26℃～30℃之内。如果急需快速发酵则温度控制在30℃～40℃，如果超过该温度，面团未充分成熟，保气能力则不佳。超过40℃～60℃酵母便会失去活性，发酵过速，超过面团产生的气泡会快速塌陷，因此影响最终效果。如果温度超过60℃～℃酵母菌会因温度过高慢慢全部死亡，发酵结束回到原来面团的大小。
面团时间：发面过程中因所处的环境；水的温度；酵母的用量和面团含糖量等各种因素，一般为1～3小时，没有绝对时间，这个也是经验之谈。
储存：包装与保质期一般是采用真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成5克-克的家用产品，克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装，保质期一般可达2年，过保质期的产品不影响使用，但是要加大添加酵母的用量。开袋后的酵母需尽快用完，如果不常用需选择小容量包装使用，如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并用夹子或胶布密封，室温放置在阴凉干燥处储存。
以上所提到的酵母从制造工艺和种类的总结，完全了解酵母的特性后在选择和使用过程，大大提高了制作的成功率。
编辑｜段瑞小厨
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